SHERRY

Sherry härstammar från staden Jerez de la Frontera i det sydspanska vindistriktet med samma namn. Här strömmar ljumma Atlantvindar in på regionens kalkrika jordar som ger formidabla förutsättningar för Sherryframställning. Druvan som odlas är vanligtvis den gröna Palomino. Sherry delas in i flera kvalitetsnivåer där Fino är det elegantaste, Oloroso det kraftigaste. Därefter är kvaliteten av enklare Sherrysorter, exempelvis Raya, en billigare Sherry vilken inte uppfyller kvalitetskraven för Fino och Oloroso.

Sherrytillverkning
Före pressning sprids Palominodruvorna ut på mattor för att torkas och höja sockerhalten. Basvinets kvalitet efter pressningen avgör om det blir Fino eller Oloroso. Basvinet för både Fino och Oloroso är torrt. Viner som inte uppfyller kvalitetskraven går till destillering.

Fino tillsätts med sprittillsatser upp till 15% och det utvecklar ett s.k. florskikt som skyddar mot oxidering och ger Finon dess speciella karaktär. Florskiktet bildas i en kombination av den naturliga jästen och vinregionens fuktiga klimat och fungerar som ett ”lock” av naturlig jäst på vinets yta. Vinmusten jäser till sockret tagit slut, basvinet till Sherryn är därför torrt. Sedan tappas basvinet på fat av vanligtvis ek och lagras därefter.

Oloroso däremot tillsätts med sprittillsatser till 18%, alltså högre alkoholhalt än Fino. Oloroso utvecklar inte flor och därför oxiderar detta vin. Lagring sker enligt Solerametoden, vilket innebär att man vid tillverkningsprocessen staplar Sherryfaten lager på lager ovanpå varandra. Faten högst upp i lagret innehåller det yngsta vinet, Criadera, och längst ner lagras det äldsta vinet, Solera. I lagret överst fyller man på årets vinskörd. När det äldsta lagret längst ner buteljeras, fyller man på från de överliggande fatlagren. Omtappningar av yngre lagring till äldre i underliggande lager bidrar till en gynnsam oxidationsprocess som ger Sherryn dess säregna egenskaper.

Sherrytyper
Fino/Manzanilla är blekgult till färgen och den lättaste och torraste typen. I doften finns en jästton från ”floret”. Smaken ger en sälta och en ton av mandel.
Amontillado är ett fino, men lagras längre. Det kan vara ända upp till 15 års Soleralagring på en Amontillado. Det är fylligare och mörkare än Fino, har nötaktig doft och smak. En äkta Amontillado, med sin torra och mycket speciella karaktär, är ovanlig idag.
Olorosotypen sprittillsätts till minst 18%. Basvinet lagras enligt Solerametoden men kommer inte till ”florstadiet” då flor inte kan utvecklas vid så hög alkoholhalt. Vinet utvecklas genom kontakt med luftens syre, oxidationen är en del av Olorosos karaktär.
Palo Cortado är en blandning mellan Amontillado och Oloroso. Vinbasen lagras enligt Solerametoden men utan flor. Palo Cortado har stor doft och är mycket torr.
Cream Sherry är en söt Oloroso. Den är en lättillgänglig Sherry, som skapats för att tillfredsställa en större publik. Den har sötats med must från druvorna Moscatel och Pedro Ximenez. Cream Sherrybasvinerna kan i bästa fall lagras upp till 20 år.

Sherryexempel
Sherry finns som visas ovan i olika stilar, men också med olika druvor. Palomino är den vanligaste druvan, men även Pedro Ximénez används om än i mindre omfattning. En välbalanserad och njutningsfull smaksättning fås då Sherry kombineras med soppor och aperitifer. En torr Amontillado som kan rekommenderas är Lustau Solera Reserva. Den har en guldaktig färg, har en nötig smak med en liten söt ton och ett torrt avslut. En njutningsfull söt sherry till en dessert eller förrätt kan Golden Sherry från Jerez vara.